L’année 2000 s’est achevée en beauté pour l’économie française (+3,2% de croissance).

Les secteurs de l’hôtellerie et de la restauration ont assez bien tirés leurs épingles du jeu, réalisant de belles performances.

Pourtant, soucieux de la mise en place de la loi Aubry dans le secteur, les chefs d’entreprise ont préféré jouer la carte de la prudence et de la stabilité en matière de rémunération.

Il n’en reste pas moins vrai que les écarts de rémunération demeurent conséquents selon la taille des établissements.

Les données ont été collectées entre le 23 et le 31 janvier 2001 par le cabinet PH7 /Conso CHD, auprès d’un échantillon de 281 Exploitants d’hôtels ou de restaurants indépendants (propriétaire et / ou gérants-directeurs d’établissement).

Parmi ces entreprises, 28% étaient des restaurants et 72% des hôtels ; 56% se situaient à Paris ou en région parisienne et 44% en province.

Menée par sondage téléphonique, l’enquête porte sur une base représentant 2154 salariés.

L’étude analyse deux types de rémunérations annuelles sur 12 mois :

• le salaire de base (hors avantages en nature, indemnité nourriture ou indemnité compensatrice) ;
• le salaire brut incluant les avantages en nature (nourriture, logement, véhicule de fonction, blanchissage)…et autres éléments de rémunération (13^e mois, intéressement, participation, primes diverses).

Pour chaque fonction, les critères pertinents s’expriment à travers différentes variables :

• la moyenne des salaires de la fonction,
• la médiane (50% des salariés sont mieux payés, 50% le sont moins bien),
• le salaire minimum, défini comme le seuil dépassé par 95% des salaires,
• le salaire maximum, défini comme le seuil dépassé par 5% des salaires.

Rémunération catégorielle :

" ADMINISTRATION ET DIRECTION Directeur d’établissement / p.d.g / gérant "